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Knoblauch – die tolle Knolle

„König der Gewürze“ wie der Grieche Phythagoras sie nannte oder weniger poetisch „stinkende Rose“ wie die reichen Römer sie tauften. Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Sein Weg zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Heute wird er bevorzugt in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien, also in Regionen mit milden Wintern und sonnigen, trockenen Sommern angebaut. Leider verbannen viele Genießer aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem das würzige Gewächs aus ihren Töpfen und verpassen so das köstliche Aroma. Ob frisch, getrocknet oder geschält, geräuchert oder als schwarzen Knoblauch: es gibt viele Sorten dieser tollen Knollen.

 

Botanisch werden beim Knoblauch zwei Varietäten unterschieden: Schlangenknoblauch (hard-necked garlic) oder Echter Knoblauch (soft-necked garlic). Die Sorten des Schlangen-Knoblauchs bilden einen Blütenstängel, haben größere Zehen, die leichter zu schälen sind und einen sehr aromatischen Geschmack. Die Sorten des Echten Knoblauchs hingegen bilden keinen Blütenstängel, haben etwa doppelt so viele, dafür kleinere Zehen pro Zwiebel und sind am längsten lagerfähig.

Rosé Knoblauch

Der rosaschalige Knoblauch wird in Frankreich auch als König des Knoblauch geschätzt. Sein Aroma entfaltet sich zwischen mild-würzig und leicht süßlich mit einer angenehmen Schärfe, ohne dabei beißend zu sein. Bekannt ist er auch für seine lange Haltbarkeit, wenn man ihn, nicht im Kühlschrank, jedoch kühl und trocken lagert.


Frischer Knoblauch

Kommt knackig daher, besitzt einen noch grünen Schaft und die Außenhaut der Zwiebel ist noch frisch. Er wird ähnlich wie eine normale Zwiebel verarbeitet: die Außenhaut schälen und das Innere dann komplett verwenden. Der grüne Schaft hat einen etwas schnittlauchartigen Geschmack und rundet Suppen, Salate oder Eintöpfe perfekt ab. Geschätzt wird frischer Knoblauch bei den Liebhabern wegen seines feinen und milden Geschmacks. Im Kühlschrank ist er höchstens zwei Wochen haltbar. 


Getrockneter Knoblauch

Ist fest und trocken und hat eine glatte, seidenpapierdünne, weiße oder rosafarbene Hülle, die sich etwas schuppig anfühlt. Die einzelnen Zehen sitzen lose in der Knolle und werden zur Verwendung herausgelöst und geschält. Getrockneter Knoblauch ist kräftig, scharf und aromatisch. Er ist rund zwei Monate haltbar.


Geschälter Knoblauch

Wer kennt das nicht: Wenn man Knoblauch schält und schneidet, riechen die Finger danach gar nicht angenehm. Die Alternative geschälter Knoblauch in der Dose. Perfekt.


Geräucherter Knoblauch

Ist eine Spezialität aus Frankreich und ursprünglich als Konservierungsverfahren entstanden. Die zu Zöpfen geflochtenen Knoblauchzwiebeln werden für mindestens 7 bis 10 Tage in Räucherkammern über einer Mischung aus Torf, Sägespänen und Kurzstroh geräuchert und so vollständig getrocknet. Nur der allerbeste Knoblauch wird hierfür verwendet. Die Außenhäute, die sich durch das Räuchern rotgolden bis bräunlich verfärben, werden spröde und zerfallen schnell. Er ist jedoch bis zu einem Jahr haltbar. Kenner schätzen besonders seinen charakteristischen Geruch und seine sanften milden Aromen.


Schwarzer Knoblauch

Wird auf natürliche Weise fermentiert. Ganze, trockene Knoblauchzwiebeln werden ca. 3 Wochen unter kontrollierten Bedingungen in einer Art Ofen Hitze und Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, anschließend auf einem Gitter abgekühlt und nachgetrocknet. Durch diesen Gärprozess entstehen aus dem in den Zehen enthaltenen Zucker und den Aminosäuren Melanoidine, die für die schwarze Färbung verantwortlich sind. Die Zehen bekommen eine weiche teilweise klebrige Konsistenz und der Geschmack geht ins Süßliche. Das Aroma erinnert an Pflaumen, einer Spur Lakritz und an Balsamico-Essig. Ein unvergleichbares Geschmackserlebnis ohne die typischen Knoblauchausdünstungen.


Zwiebel Knoblauch

Bildet keine Zehen, sondern besteht aus einer einzigen Zwiebel, die im Ganzen verwendet wird und sehr leicht zu schälen ist. Der Geschmack ist sehr würzig.


TIPP

Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird.