Japanisches Wagyu

Zutaten für 4 Personen

• Wagyu Roastbeef (in dünne, ca. 1,5mm starke Scheiben) 350 g 
• Pak Choi 400 g
• Negi (Lauchzwiebel) 60 g
• 1/3 Karotte 70 g
• 3 Shiitake-Pilze 30 g 
• Enoki mushrooms (oder Austern-Seitling) 45 g 

Dashi-Brühe 

• Wasser 1 bis 1,5 l 
• Kombu-Seetang 10 cm
• Miso-Paste 80 g
• Sake 100 ml 
• Salz 1 Teelöffel

Tare-Sauce 

• Sojasauce 100 ml
• Zitronen- oder Limettensaft 60 ml 
• Dashi-Brühe 50 ml 

Vorbereitungszeit - ca. 15 Minuten
Mit Dashi-Zubereitung - ca. 40 Minuten

Schritt 1
Wasser in einem Topf füllen und den Kombu-Seetang für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Das Wasser auf mittlerer Temperatur kurz aufkochen und den Kombu-Seetang entfernen. Miso-Paste einrühren, 50ml der fast fertigen Dashi-Brühe für die Tare-Sauce abschöpfen. Dashi-Brühe mit dem Sake und Salz final abschmecken. 

Schritt 2
Den Pak Choi in ca. 5 or 6mm große Stücke schneiden, Lauch in einem Winkel auf ca. 1cm lange Streifen schneiden. Die Karotte werden in ca. 5mm starke Scheiben geschnitten. Die Stiele der Shiitake-Pilze entfernen. Das Ende der Enoki-Pilze kurz abschneiden und in mundgerechte Stücke teilen. 

Schritt 3
Tare-Sauce Zutaten verrühren (Sojasauce, Zitronen oder Limettensaft, Dashi-Brühe) und zur Seite stellen. 

Schritt 4
Die Dashi-Brühe zum Köcheln bringen. Mit Essstäbchen die dünnen Wagyu-Scheiben in der heißen Brühe leicht schwenken, damit diese leicht gegart werden. Das zarte Fett schmilzt leicht an der Oberfläche. Vor dem Essen noch in Tare-Sauce dippen. 

Schritt 5
Das geschnittene Gemüse, Pak Choi, Negi, Karotte, Shiitake- sowie Enoki-Pilze in der Brühe bis sie gar sind kochen. Das fertige Gemüse ebenfalls in die Tare-Sauce dippen und genießen.

Das trocken getupfte Wagyu Steak mit bis zu 2 cm Dicke in einer beschichteten Pfanne ohne Öl (lieber etwas von dem eigenen Wagyu Fett abschneiden und damit die Pfanne einreiben) nicht zu heiß für etwa 2 Minuten die erste Seite, dann 1 Minute die andere Seite anbraten, bis es fast durch (medium well) ist. Maximale Kerntemperatur 52-56° C. So kommt der Wagyu-Geschmack am besten zur Geltung. Anschließend bei mäßiger Hitze im Backofen ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Das trocken getupfte Wagyu Steak mit bis zu 2 cm Dicke auf der Mitte des Grills ca. 1 Minute von jeder Seite heiß anbraten. Danach auf der indirekten Zone ein paar Minuten weitergrillen.
Die Beilagen möglichst geschmacksneutral halten, damit das tolle Aroma des Wagyus gut zu schmecken ist. Man kann alles zu Wagyu trinken: Bier, Weißwein, besonders Riesling, Champagner und Sekt (eher säurehaltig), bei Rotwein am besten Spätburgunder.